ag登录网址 年夜饭，苏州红什盘PK无锡全家福，谁是非？

苏州菜里不光有大名鼎鼎的白什盘，还有人所共知的红什盘。白什盘一年四季都吃，是饭铺里的传统牌号菜，亦然家宴中的体面菜。但红什盘更多是出目前家宴里，额外是家庭的年夜饭餐桌上。春日请客，一盘白什盘，配着碧绿的蚕豆、莹白的莼菜羹，是应和窗外的景色宜人，吃的是个“雅”字。到了年尾，家东谈主围坐，炉火正温，一钵子红什盘笃得咕嘟作响，热气氤氲里，是起义窗外冷气的“暖”意。我的一位文友曾抒怀地说：这一白一红，像极了苏州的一体两面。白什盘如天光云影下的粉墙黛瓦，似网师园里那一泓能照见月色的涵碧水；红什盘呢，如薄暮时间山塘街边灯笼的光，如冬日里铺满虎丘斜塔的暖洋洋的落日余光。

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老苏州的年夜饭里是势必会有通盘红什盘的。自小在苏州长大的宋诚恳告诉我，红什盘的主要食材都是用作念年夜饭的大菜、冷盘余下来的边边角角，因为过年家里总会多备菜，各式边角就被收罗起来，作念通盘红什盘。因为这些食材各式神志都有，就被红烧了。宋诚恳是位艺术家，于今对祖母作念红什盘的现象仍然刺心刻骨，讴颂滋味好极了。他早已搬到无锡生涯，但偶尔还会作念通盘红什盘吃，以解心底之念念。

听了宋诚恳的叙述，我咫尺清楚出一幅老苏州的图景——

古巷深处，阿婆的厨房里，时光的流速仿佛被琥珀色的光晕凝滞了。她正在作念红什盘，这是一场静默而繁复的典礼。食材早已备都，有准备年菜余下的边角食材，也有故意准备的配用食材，都在青花瓷盘里排队，像一组恭候入画的静物：油亮的走油肉，丰满的肉皮，红褐的酱鸭，浅褐的笋块，玉白的肚片，金黄的肉圆，酱红的爆鱼，憨态可掬的油豆腐，还有几只皋比蛋，莫得相同是生鲜的，每相同都经过了先期的淬真金不怕火——或炸，或煮，或汆，或煨，各自达到了风采与口感的某个圆满段落。这即是苏式“红”烧的根基：分治此后统御，滋味的头绪，需先于协调而荒芜存在。

烧热的铁锅里，加入猪油，爆香葱姜，烹入绍酒，酒气蒸腾中，a8体育app一勺酱油与几粒冰糖的落下，与油脂、酒香绸缪，升腾起一种温顺的复合香气。高汤注入，咕嘟声的雍容中，阿婆将走油肉、皋比蛋、笋块这些最需笃味的食材先放入锅中，稍烧，然后再顺序放入食材，通锅拨透，待酱色包裹食材，立即调至文火，盖上锅盖，厨房里响起平稳的“笃笃”声。苏州东谈主的红烧，精髓全在这一个“笃”字上，不急不躁，让那咸甜的魂魄沿着整个食材的每一点肌理，迟缓浸透、协调。

在老苏州东谈主的家宴中吃过红什盘，我想起了老无锡东谈主家宴中时时出现的全家福。固然全家福是江南各地通盘大宗的砂锅菜，但我合计它与无锡的协调额外深刻，也很有特质，是老无锡东谈主年夜饭里的压轴大菜，而在宜兴它被叫作头菜，是开场大菜。全家福与红什盘相同，都属于什锦烩菜一类，用料较多，以搀和烩烧为烹制步调，认真多种食材共治一炉，通落后期使滋味协调。在年夜饭餐桌上，它们都是标记家庭圆满、国富民安的集大成式菜肴，ag登录承载着最闲散的道喜与情感。根植于交流的太湖流域文化泥土，它们分享着“团圆丰盛”的中枢诉求，在食材、风采、形制乃至文化抒发上，却划出了通盘明晰的好意思学分野。

红什盘的烹调逻辑是“飘动与升华”。食材以经过深度预加工的“半制品”为主，如走油肉、爆鱼、酱鸭、油发肉皮、皋比蛋等。这些食材自己已是荒芜可口，通过烩烧结束二次创作与协调，烹制步调是“分治此后慢笃”，每样食材二次入锅以文火慢“笃”，求各味之浸透与协调，历程如文东谈主作画，层层渲染。风采口感追求“酥烂而不失其形，丰腴而归于醇和”，以酥、烂、糯、润为主，各式食材在漫长的笃制中口感趋近和谐统一。

全家福的烹调逻辑是“集聚与展示”。食材以簇新具象的富于吉利意味的食材为主，如肉圆（团圆）、蛋饺（元宝）、鱼圆（艰深圆满）、海参（潜入）、卷鲜（卷福纳财）、百叶包（百业兴旺）等，径直呈现丰饶艰深自己。烹制步调是“集聚此后共烩”。各式食材集聚一锅，以旺火滚沸，中火烩煮，求各味之快速协调与食材个性的保留，历程如商贾聚议，高效热络。追求“千般而各具其性，富裕而富饶头绪”。嫩滑（鱼圆）、弹韧（肉圆）、脆爽（笋）、软爆（面筋）交汇，口感对比清亮，充满戏剧性。

红什盘多呈现于“盆”，并且多用深腹瓷盆，菜肴不漫溢，光辉千里静酱红，构图肃穆有留白，仿佛端上餐桌的静物画，供东谈主细细不雅赏回味。苏州东谈主家过年的盛宴中，红什盘老是履历了冷盘、热炒、大汤的味觉铺垫后，在宴席的后半段才渐渐出场，符号着饮宴从“尝鲜”参预了“品醇”的深味阶段。它不具最烈的鲜，却老诚、包容、笃实，它用漫长的“笃”，将整个棱角化为圆融，将千般滋味统摄于一个醇和的田地，提供一种塌实的振奋感与收束感。它诉说的是苏州的世故与闲散：日子要过得雅致，滋味要品得悠长，整个的猛烈与丰盛，最终都需内化为一种精雅容颜下的温顺底蕴。这盘“红”，是朱砂点染在宣纸上的印，不张扬，却力透纸背。

全家福是端砂锅径直上桌，带着底热，汤汁微沸。本体满溢，光辉明快丰满，食材林林总总，仿佛餐桌上的袖珍展会，繁荣兴旺，先声夺东谈主。全家福一上桌，这桌过年家宴便到了热潮，它的热度、丰盛和寓意，为整场年夜饭奠定了“富足、喜庆、猛烈”的基调。家东谈主们迫不足待地舀起一勺，先喝汤，再吃料，鱼圆滑嫩，肉圆弹润，蛋饺鲜香，火腿提味，笋片脆甜……每种食材都在强势而统一的咸鲜基调下，清亮保留着自身个性的口感和微微的底色。它不像苏州红什盘那样追求极致的协调，更似一场和谐的共奏，每种乐器都明晰可闻，却在共同的旋律中显得无比安逸——无锡前年评上了音乐之都，我故意用音乐来容颜这谈可口。它飘溢着无锡东谈主的自信与乐不雅：资产要看得见，甜密要尝取得，团圆就是要这么实简直在、热淆乱闹地铺满一桌。这锅“全家福”，是洒金红纸上浓墨重彩的斗方，要的就是那份扑面整体的吉利与喜气。

本年过年，我会我方作念一锅全家福，让家东谈主分享。还期待去苏州吃一次红什盘，与一又友分享。在我看来，这两谈菜如故杰出了食品自己，成为苏锡两地生涯玄学与家庭成员的味觉图腾。岁末关怀的家宴里，江南的诗性，便在这一只深盆与一口砂锅的对望中达成了完竣的交响。苏州红什盘和无锡全家福，在各自的城市，用毫不交流的风采烹调，书写了归拢个主题：家之地点，味之所属，即是咱们穿越整个寒暑，奔赴的那片东谈主间温顺灯火，渴慕的那份世上珍稀可口。